做熏鸭脯食材的要求有哪些？

制造熏鸭脯食材对错常讲究的，用料为肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏，将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹，沥干水分，放进卤缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晾干，再放进熏笼内，笼下置炭炉，炉上加蔗渣，又掩盖湿蔗皮，先旺火后文火，经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红，骨甘酥，肉肥而不腻，娇嫩可口，气味香醇。

　　制作过程介绍

　　一、选择优质鸭：入料鸭子要选择肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。

　　二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内曲折，用力下压成扁形，头部扩展，成“秦琴”状。

　　三、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水，以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。

　　四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晾干或晾干，去净水份，脂肪缩短，然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣，上面掩盖湿蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小时即可。