好吃的北京烤鸭，自己也可以做

不知不觉做了十多年厨师了，今日看了篇文章吐糟北京烤鸭多么难吃，就想说说个人观点，这个烤鸭怎么做才好吃。

　　一选材，北京烤鸭名气比较大，用的是北京填鸭净重在3kg差不多，这种鸭子皮脂特别厚，宰杀也考究，烤出来也很漂亮，然后便是白条鸭，这是用的最广泛的，除了北京之外吃的最多的，南京烤鸭，广东烧鸭用的最多，价格廉价标准从1.1kg到3kg不等，不同的店会用不同的标准。（个人经验鸭子在四斤半左右，皮白无瘀血，脱毛洁净，鸭胸肥厚，比较好）

　　二，烫皮，这个环节很重要，烫皮水温在八九十度就够了，水烧开烫皮容易皮脂出油，影响上皮水的均匀，皮水不均匀就会影响烤鸭的全身上色，街面上卖的烤鸭许多时候看上去白一块，红一块的，那便是烫皮上色不匀称造成的。

　　三上色，行业称上皮水，烤鸭看上去金黄色，枣红色，跟这个皮水是连在一起的，这个是有配方的，个人纷歧，大致构成便是麦芽糖，蜂蜜，黄酒，米醋，白醋，大红浙醋，水，柠檬片，每个师傅取材纷歧样，但结果是烤的好看就好。

　　四充气，充气使鸭身更饱满，烤制上色更匀称，但充气过多会产生皮肉别离的现象，所以还是慎重点好。

　　五风干，烤鸭皮脆风干时刻成正比，吹干两个小时的鸭子和吹干十几个小时的鸭子烤出来是纷歧样的，好的店专门有烤鸭风冷房间，这给烤鸭加工带来了许多方便。

　　六烤制，北方用砖炉用果木烤，南边用明火炉，南边用碳，用煤气烤，这个个有不同的操作，但最终这个环节便是考验厨师水平缓价值体现的当地了，依据鸭子的巨细，火候巨细加皮水糖色的浓度加时刻长短，决议了成色出品的要害，金黄透亮，或许红润光泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，第一眼看见便是好极了，这便是烤鸭。

　　七制品吃法，北京烤鸭考究片皮，有108片的说法，有的皮肉分隔片的做法，有片成牡丹国色，大爱无疆的片法装盘，但无论怎么做，好的菜肴第一眼便是赏心悦目的，看见舒心的，北京烤鸭的另一半是熬酱，鸭肉加面皮自身是没有多少滋味的，酱也是画蛇添足和魂灵的体现，鲜香带甜，配黄瓜脆丝卷烤鸭酥脆，北方爷们在配点大葱丝，这或许便是吃北京烤鸭的终极享受吧。

　　在另外谈谈南京烤鸭和广东的烤鸭，南京烤鸭最考究的是烤鸭卤子（卤子指特别熬制的汁水），烤鸭自身也没什么滋味，全靠卤子提味，所以皮脆卤子好，所有人吃了都会忘不掉，南京人对吃烤鸭和盐水鸭的情怀别的当地人是无法领会的，在说广东烤鸭，在广东称烧鸭，广东的师傅会在鸭肚子里装上葱姜，蒜蓉香菜，五香盐加多重酱料和成的酱，然后用鹅尾针缝好风干烤制，烤好把肚子里的汁水过滤，直接浇在斩好的鸭身上，滋味原汁原味，也十分不错的。

　　为什么好多人吃不到好的烤鸭，假如今日为一个人或许一桌人服务，（有时刻提供更好）那厨师会把菜肴做到极致，假如为十桌客人做质量必定会有折扣，但做零点北京烤鸭挂在炉里或许十一点就烤好了，你十二点，一点才去吃中间相差一两个小时，尽管你是看见从炉子拿出来做的觉得必定新鲜，但是那个鸭子皮脂现已开始发苦暗淡，肉质没有一点水份，现已干柴的不成姿态了，但又不能不卖，你吃了必定大失所望，所以行业有专精，服务好每个人有说不出的困难，理解万岁吧！