烤鸭皮不脆有哪些原因？看看大师傅怎么做的

很多师傅做的烤鸭，皮真的不敢恭维，硬邦邦的，吃起来累人，客人当然不喜欢。假如你傍边的烤鸭竞争对手，假如人家的烤鸭皮做的脆脆的，客人吃起来有一种爽爽的感觉，你的客人就会轻易被挖走。那么问题来了，如何才能做出皮质爽脆的烤鸭呢？

　　要烤鸭做得脆皮，一般受这些要素的影响：

　　1，光鸭选料

　　2，脆皮水份额

　　3，鸭子充气

　　4，风干

　　5，烤制火力

　　6，明档贮存环境

　　烤鸭要做得真正脆皮，需求从光鸭选料、脆皮水份额、鸭子充气、风干、烤制火力和明档贮存环境等方面进行剖析，需求每个环节、每个细节都做好，今日我就“脆皮水配方”这个核心环节进行深化剖析，其他要素剖析，请重视我其它文章。

　　烤鸭脆皮水，一般分为浓皮水和淡皮水，高浓度的脆皮水醋和糖的份额在3~5:1的份额之间，低浓度的脆皮水在6~10:1之间。其实，脆皮水主要由醋和糖组成，一般的醋采用的是低浓度的醋，也便是醋的浓度在2.5~4之间，不建议采用过高浓度的醋，例如醋精，醋酸。醋有蒸发的效果，其在皮水中的效果是有助于光鸭的风干，在风吹过程中，醋的蒸发会带走光鸭身上的水分，使得鸭子更早干身，但一起醋也有化皮的效果，能够促进鸭皮胀大而变得更脆口。为什么不建议采用高浓度醋呢，因为醋不耐火，过高浓度的醋也容易上皮，让烤鸭的皮色发暗而没光泽，可是醋的浓度高点，对烤鸭的脆皮是有帮助的，可是负面是皮色会发暗，因而需求权衡好脆皮水中醋的浓度，在某一个点上，皮脆且色泽也美观。

　　脆皮水中除了醋，还有糖，糖的效果是上色，和平常大家炒糖色相同的道理，皮水中的糖在高温条件下分解成单糖，单糖被氧化显赤色，这便是烤鸭上色的原理。当然了，糖冷冻之后会发脆，这也是为什么高点浓度的皮水，糖分多，当烤鸭在冷的情况下，糖就会变得脆，也促进烤鸭皮更脆得原因了。

　　好啦，今日就制造烤鸭不脆皮的一点介绍，主要集中在脆皮水份额方面进行了剖析。假如你想深化了解更多有关脆皮烤鸭的问题，请继续关注。