烤鸭的配方与做法

烤鸭的配方与做法，烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味 “天下美味”而驰名中外。烤鸭其实没有什么特殊的秘方重在烤制工艺和火候。烤鸭的配方与做法如下：

1.原料处理：选择2.5-3千克健康的鸭子，彩用切断三管法进行宰杀放血，烫毛用55-60℃ ,烫3分钟左右，烫毛和煺毛操作需轻并且还要快，需保证毛处理的干净并且不会对鸭皮形成伤害，之后在鸭翅下开一个小口子，取出内脏，掏膛时操作城麻利，并且保证内脏完整不会破碎，切掉压脚与翅膀，之后再冲洗内膛，将鸭腔、鸭嘴、鸭颈清洗干净，把回头肠和腔内软组织全都取出，鸭皮没有污血。

2.烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次， 然后用糖水浇淋鸭身，一般都是糖水由饴糖与水按 1：6-7的比例进行配制。

3.凉坯：把已烫皮的挂色鸭子挂到阴凉并且通风的地方，让鸭子皮可以干燥，通常在春季时需经过24小时的凉坯，而在夏季的时候需经过4-6年小时。

4.烤制：首先采用塞子把鸭子肛门堵好，把开水由颈部的刀口处进行灌入，这种称其为灌汤，之后再上一遍色，之后放进烤炉当中。烤鸭用木材大都是枣木为主，其次是桃木、杏木和梨木。木材点燃以后，炉温会上升超过200摄氏度，这时便可进行烤鸭操作，烤鸭的制作温度是整个过程事较为重要的一项内容之一，通常炉温需控制在250到300度之间。在烤制期间，结合鸭的上色情况，来对鸭子的位置进行合理的调整，通常需烤到30分钟，烤制也需结合鸭子出炉时其腔内的颜色来确定是否烤熟，当汤为分红化的时候，就证明鸭子已有七八分熟了，汤青白色的时候，则是九分熟或是完全熟透，汤如果是乳白色的时候，就证明烤过头了。

5.出炉刷油；鸭子出炉以后，马上刷上一层香油，以增加鸭皮亮度。