烤鸭怎么片？这个还是非常讲究的

片是运用较广泛的刀法之一，适合加工无骨的质料或带骨的熟料。依据运刀办法的不同，片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。

　　(1) 平刀片。平刀片是左手按住质料，手指略上翘，右手运刀与质料平行移动。平刀片依据运刀办法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。

　　a. 直刀片：从质料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。这种刀法适合片形状较大、质地软嫩、易碎的质料，如片结力冻。

　　b. 拉刀片：从质料右前方入刀，入刀后由前往后平拉，将质料片开。这种刀法适合片形状较小、质地软嫩的质料，如片鸡片、鱼片、虾片等。

　　c. 推拉刀片：右手握刀从质料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将质料片断。此种办法一般由质料下方开端片，适合片耐性较大的质料，如片猪肉片、牛肉片等。

　　(2)反刀片。反刀片是左手按稳质料，右手握刀，刀口向外，与质料成锐角，用直刀片或推拉刀片的办法将质料自上而下斜着片下。这种刀法适合片大型、带骨且有必定耐性的熟料，如片烤牛肉等。

　　(3)斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳质料，右手持刀，刀口向里，与质料成钝角，用拉刀片的办法将质料自上向下斜着片下。这种刀法适合片形状较小、质地较嫩的质料，如片牛里脊、鱼柳、虾等。

　　斜刀片的关键：运用手段，进刀轻准，出刀决断。左手手指轻轻按稳所片的质料，在刀刃片断质料的同时，左手指顺势将片下的质料往后带，再接着片第二片，两手动作有节奏地配合。留意把握落刀的部位、刀身的斜度及运刀的动作以控制片的厚薄。