北京烤鸭吃法有哪些讲究？片烤鸭的技巧介绍

北京的烤鸭，吃法和广东的、上海的、云南的都不一样。那几个地方，烤完了鸭子，切成块，就端上桌来。其中云南烤鸭是选用当地土鸭烤制而成，香而酥，配有葱、椒盐等佐料。按说，土鸭生长期长，喂以天然饲料，要比强行填食令其速生的北京鸭地道。但土鸭油不足，便与北京烤鸭大异其趣。其它地方的烤鸭是当菜吃的，不可令其肥;而北京烤鸭是当饭吃的，必须令其嫩;要肥而不腻，除烤制的火候恰到好处外，吃时的配料大有讲究。面酱是全聚德自己秘制，不随便到市场采购;葱不是南方的小葱，而是用北方大葱的白杆，剖成均匀的细长条。

　　外地人没吃过烤鸭的，这时全部停箸不动，静观主人表演。他取面饼一张，放在掌心，筷子夹鸭肉一两片，沾上面酱，放入饼内;葱几根，并细黄瓜条包起，入口一咬：光是一片鸭子，外皮是香脆，皮下是肥软，瘦肉是鲜糯，三种感觉。即便挤出来的油，让饼子新鲜的面香包着吸着，让面酱的咸味甜味伴着，让大葱的辛辣、瓜条的凉脆比着;那种滋味，没吃过的人是不能想象的，吃过的人是一定还想吃的。

　　片烤鸭的技巧

　　1、片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。

　　2、将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头。

　　3、以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。

　　4、随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

　　5、将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。

　　6、片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。