北京烤鸭鸭皮为什么是枣红色？看看是什么原因

　　北京烤鸭是一道闻名中外的中国菜。  北京烤鸭皮又红又脆，肉嫩又爽口。上桌后，鸭师傅把它切成带皮的薄片，涂上特制的面糊，然后和煎饼、葱丝和美味的鸭骨汤一起吃。味道很美，尤其是红枣红亮的鸭皮非常诱人。原来白色的鸭皮怎么变成迷人的枣红色了？

　　北京烤鸭之所以能变成枣红色，是因为厨师在烤鸭前在鸭皮上涂了糖浆。  糖浆，也称为麦芽糖，含有糊精、麦芽颗粒和蔗糖。  在制作北京烤鸭的过程中，有一个不显眼但非常重要的过程——着色(也称为糖色)  它是在生鸭肉的外表面涂上一层薄薄的糖浆，干燥后放入烤箱烘烤。  糖果是一种粘稠的胶状体，能很好地粘附在鸭体表面，并能填充鸭体的毛孔，烘烤时不起泡、不起泡，使烘烤后的鸭皮光滑光滑。

　　由于焦糖化反应，涂在鸭体上的糖的颜色逐渐改变:乳黄色-浅黄色-棕色-黄色-红色-黄色-枣红色  当烤鸭皮呈紫红色时，整个烤鸭就基本上熟了。  在鸭肉上涂糖浆不仅能使鸭肉颜色变为枣红色，而且能增加鸭皮的酥脆度，对形成北京烤鸭的诱人风味有很好的效果。

　　另外，北京烤鸭枣红颜色的形成也与烘烤过程中的美拉德反应有关。  这种反应是由于鸭体表面的蛋白质和涂在鸭体表面的糖浆之间的反应。美拉德反应有助于北京烤鸭的风味形成，并使鸭身色泽红润明亮。