“北京烤鸭”技能规范发布！赶紧收藏起来

北京烹饪协会日前发布了北京烤鸭技能规范，对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技能规范，引导行业走向规范化、规范化。作为京菜规范的开篇，北京烤鸭规范的发布也标志着我国京菜规范的制定正式发动。

　　北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方法，但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭规范是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技能规范的团体规范。

　　规范中规则，京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中，挂炉烤鸭以果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制老练；焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技能进行烤制。每一只烤鸭在抵达餐桌前，都需要通过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、预备燃料和烘炉、阻塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。

　　挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同，其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，运用翻、转、燎、烤技能，使鸭坯均匀受热，一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50到60分钟，根据鸭坯的上色状况来调整鸭坯朝向中心热源的接触面。

　　一些爱吃烤鸭的门客发现，在不同餐厅里，烤鸭的配料数量会有所差异。此次规范也对北京烤鸭的配料做出了详细规则，规范细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张，白砂糖10克，甜面酱120克，葱丝100克，以及黄瓜条150克。

　　北京烤鸭规范是京菜规范的开篇，未来将有更多的京菜规范出炉。北京烹饪协会会长云程表示，制定京菜规范体系不仅有利于对传统烹饪技能的传承，还将为京菜饮食文化的挖掘、维护、立异、发展，开辟出新的途径。推行京菜规范化，不意味着排挤菜品特性化，而是用京菜规范把京菜里共性的内容记录下来，使其不致失传，在恪守共性规范的基础上更好地发扬特性。