正宗果木烤鸭配方及具体操作步骤曝光，不能错过哦

烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点着后，炉温升至200℃以上时，便能够烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，依据鸭上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也能够依据鸭子出炉时腔内色彩判断烤制的熟度，汤为粉红色时，阐明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就阐明烤过火了。这一点千万要留意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需求半个小时，150℃-160℃的温度需求烤制50分钟。

　　腌制办法：

　　正宗果木烤鸭配方及具体操作步骤曝光，不能错过哦

    将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁130克，鸭霸王香膏130克，味香素30克，透骨增香剂AAAA25克，大壳粉100克，鸭肉精粉250克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，持续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。

　　腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲刷干净，预备以下工作：

　　挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后抓住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着'鸭撑'，其余手抓住鸭右膀，使鸭体笔直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌抓住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立行将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

　　烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大极限的地膨胀，皮肤细密绷起，油亮润滑，便于烤制。烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

　　打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水，用浇的办法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晒干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺点。如在夏日进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

　　晾皮：是为了把鸭皮表里的水分晒干，并使皮与皮下结缔组织严密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，一起能坚持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

　　鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述次序循环地烤，一直到全部上色成熟停止。

　　挂炉烤鸭是依托热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的成果，不完全领带火苗的直接燎烤。炉温要稳定在230℃至250℃之间，防止过高或过低。过高，会命名鸭皮缩短，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要依据时节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬天烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏日30分钟。烤制时，留意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩简单烤焦，甚至会发作裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭裆不易上色，须用人工来挑撩，办法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要留意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。

　　烤制完结的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，抱负情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架能够用来煲汤。