北京烤鸭技术有哪些规范？

　　北京烹饪协会最近发布了北京烤鸭的技术规范。形成了传统挂焖烤鸭的选材、制坯、风干、烘烤、切片等相应的技术标准，引导行业走向标准化、规范化。  作为北京美食标准的开端，北京烤鸭标准的发布也标志着中国北京美食标准制定的正式开始。

　　北京烤鸭发展至今，已经产生了多种烹饪方法，但主要是悬挂和炖煮。  此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮业第一个针对传统挂炉和传统焖炉烤鸭的烹饪技术规范的集团标准  根据

　　的标准，传统的挂烤鸭和传统的红烧烤鸭都要求用北京烤鸭作为原料  其中，挂在烤箱里的烤鸭是以果木为燃料，在特制的烤箱中用明火烘烤成熟。红烧烤鸭采用全预混无焰燃烧技术，在特制的烤箱中烘烤  在到达餐桌之前，每只烤鸭都要经过20多个工序，包括选鸭、通风、热烫、着色、入库、风干、燃料准备和烘干、堵鸭、加料、烘烤、出料、切片等。

　　烤鸭和红烧烤鸭的烹饪程序不同，最大的区别在于加料和烘烤两个过程  挂在烤箱里的鸭子需要被提升到鸭子烤箱里，并挂在壁炉的前后横梁上。在烘烤过程中，通过翻面、翻面、燎火和烘烤来均匀地加热鸭炉，鸭炉通常在60-70分钟内出炉。  将鸭坯挂在烤箱中的挂钩上，使其下边缘朝向中心热源，烘烤50-60分钟，根据鸭坯的着色情况调整鸭坯朝向中心热源的接触面

　　一些喜欢烤鸭的食客发现不同餐馆的配料不同。  该标准还详细规定了北京烤鸭的配料。标准详细到每道配菜的克数。  两种烤鸭的配料是荷叶饼20块，白砂糖10克，甜面酱120克，葱丝100克，黄瓜条150克。

　　北京烤鸭标准是北京美食标准的开端，未来还会有更多的北京美食标准出台  北京烹饪协会会长云成表示，北京烹饪标准体系的建立不仅有利于传统烹饪技术的传承，也将为北京烹饪文化的挖掘、保护、创新和发展开辟新的途径。  实施北京菜系标准化并不意味着摒弃菜系的个性化，而是用北京菜系标准记录北京菜系的共同内容，以免丢失，在遵守共同标准的基础上更好地发展个性。